우메보시 만들기

 

지난 6월말 누렇게 익은 황매를 우메보시를 만든다고 넣어 두었다.

그리고 8월 13,14,15일 3일간 불볕 더위에 널어서 말렸다.

 

하나는 차조기로 물을 들인 것이고, 하나는 그냥 매실이다.

또 하나는 하루 말리고  다시 저녁에는 매실액에 넣어서 3일간을 말린 것입니다.

 

기온이 높고 햇살이 좋으니, 이런 작업 하기에는 환상적인 조건입니다.

따라서 2016년도 우메보시 만드는 작업이 마무리가 되었고, 이제 조금 더 숙성시켰다가 먹는 일만 남습니다.

 

아래 사진은 차조기를 넣은 매실액에 담구어 말리기를 3일간 한 마지막 상태입니다.

 

이 놈은 계속 3일간 건조만 시킨 것입니다.

즉 2가지 방법을 다 시도해 본 것이지요.

 

3일간 말리니 어느 정도 마른 놈도 있고 그냥 물렁한 상태인 것도 있습니다.

이 둘은 다시 구분하여 조금 단단한 것은 매실액에 넣어서 보관하고,

물렁한 것은 그냥 보관하였으며, 앞으로 상태를 비교해볼 생각입니다.

 

우메보시를 만드는 방법은 여러가지가 있으나, 왜 그렇게 해야하는지가 설명되어 있지 않은 자료라서 신뢰성이 많이 떨어집니다.

그러니 다양한 방법으로 시도해 보는 것이고, 그 결과를 비교해보려고 합니다.

 

다음은 이번에 따라해본 우메보시를 만드는 방법입니다.

준비물: 황매 2kg, 천일염 300g, 소주(20도), 위생팩, 큰통(김치 냉장고용 2개), 누름돌(납작한 강돌), 거즈수건, 차조기(자소엽) 잎(250g)

답는법:

   1. 매실을 깨끗히 씻어 채에 받치고 물기를 뺍니다.

      (매실 꼭지가 없도록 잇수시개로 뽑아내야합: 쓴맛이 나온다고 함) 

   2. 용기는 씻어서 물기를 완번히 말려둡니다.

   3. 위생팩에 소주를 넣어 흔들어줍니다. 다음 팩에 매실을 넣고 준비한 소금의 절반 정도를 넣고 흔들어 줍니다.

      (매실에 소주, 소금이 골고루 묻히기 위함이며, 소주의 역할은 소독을 하여 곰팡이가 생기지 않도록 하기 위함임)

   4. 준비한 용기에 소주를 뿌리고, 매실을 꺼내어 담습니다. 그리고 나머지 소금을 위에 뿌립니다.

   5. 소주로 소독한 거즈를 덮고 큰 사발접시로 누르고 그 위에 누름돌을 올려둡니다.

 

     이상은 매실을 절이는 과정입니다.

     처음에는 누름돌의 무게가 높게(약 2kg), 물기가 어느 정도 나와서 잡기면 1kg 정도로 줄입니다.

     잘 절여지도록 통을 기울려서 윗쪽 매실도 절임액에 젖도록 몇번 해줍니다.

     (보통 이 과정이 1주일 정도 소요됩니다.)

 

   6. 매실이 절임액에 잠기는 것이 확인되었으며, 통을 서늘한 곳에 30일 정도 보관합니다.

    (저희는 1주일간 부엌에 두었다가, 물기가 나온 뒤에는 저온창고에 넣었습니다. 이유는 무덥고 습기가 많은 7월을 피하기 위함입니다.)

   7. 햇살이 좋은 날, 절임액에 담긴 매실을 건져서 햇빛에 말립니다.

    (여기서 어떤 자료는 말린 매실을 다시 절임액에 담구어 3일간을 말려라고 하며, 그냥 3일간 계속 말려라고도 합니다.)

   8. 말린 매실을 장기 보관용 병에 담아 절임액을 부어 6개월 정도 더 숙성을 시킨 후 먹는다.

 

 * 차조기로 색을 내려고 하며, 잘 씻어 물기를 뺀 들깨잎에 소금 1큰술을 뿌리고 잘 비벼주어 즙을 짠다.

이렇게 처믕 짠 즙액은 검은 색이 나오고 이것은 버리고,  다시 소금을 넣고 비비기를 반복하여 붉은 보라색의 즙이 나올때까지 한다.

그리고 물기를 완전히 짠 잎을 6의 장기 저장 들어가는  절임액에 넣어서 붉은 들깨잎이 잘 풀리도록 잠시 둔 후,

절임액이 붉은색으로 물들면 절임된 매실위에 올려 놓고 누름돌로 누른다. 그리고 6, 7, 8를 한다.

 

 

이때 가장 중요한 것은 매실이 상하지 않게 하는 것이 관건이며, 소주를 이용하여 소독을 하는 것입니다. 그리고 그 뒤는 별다른 조치를 안해 주어도 됩니다.

그리고 마지막 말리는 조건에서 말리고 담구기를 반복하면 매실액에 있는 내용물이 다시 매실안으로 들어갈 것이며,

따라서 차조기를 넣은 통은 이런 작업을 반복하면 매실 안 속살까지도 색상이 더 좋게 나올 것 같습니다.

이렇게 하여 2016년도 우메보시 만들기는 마무리가 되었습니다.

(작년에는 완전한 황매를 사용하지 않았더니 끝까지 매실이 단단한 상태로 남아 있습니다.

즉 그냥 절임이 된 상태라고 할까요...)

 

하지만 아직도 확인되지 않은 것은 어떤 놈은 잘 물러져 있는데... 어떤 놈은 반은 무른 상태, 또 어떤 놈은 속이 단단하게 된 상태로 있다는 것입니다.

그래서 보관 방법도 달리 해본 것입니다.