2010년7월28일 - 고추건조

 25일 수확한 고추를 가정용 건조기에서 약간 눅눅한 상태로 1차 말려 햇빛 보기를 하고 있다. 장마철에는 이렇게 하지 않으면 힘들기도 하지만, 속에는 곰팡이가 생기므로 버리고 결국은 믿을 수 없는 고추를 사서 먹을 수 밖에 없다. 따라서 완전 태양초는 아니지만 나는 이렇게 고추를 건조한다. 완전 태양초 가능할까? 그냥 햇볕에만 말리면 기억으로 약 15일 정도 말려야하며, 계속 강한 햇살이 있어야 가능하다. 말리는 도중에 흐리거나 비라도 오면 말장황이다. 일반적으로 빨리 마르라고 일일이 반으로 토막을 내서 건조를 하나, 이것도 결과는 마찬가지이다.

그러면 태양초는, 즉 시골에서 예전에 말리는 방식은 약간 고추를 시들게 하고, 처음에는 고추의 위를 망사같은 것(요즈음은 전용 부직포가 나옴)으로 덮고 강한 햇볕에 두며, 온실 효과에 의해서 고추의 온도가 올라가 약간 익는 상태(고추의 조직이 파괴되는 상태)가 되고, 그 다음부터는 햇볕에 노출시켜서 완전히 마르도록 한다. 이때 햇볕으로 높은 온도를 만들기 때문에 온도 조절도 어렵고 고르게 온도가 오르지 않아 말리는 과정에 썩는 것도 생길 수 있다. 또 말리는 과정 중에 날씨가 흐리면 고추가 다시 습기를 머금어 속은 썩을 수 있으며, 따라서 온돌방에 넣어서 불을 지펴 온도를 올려 말린다.

다시 정리하면, 고추 건조의 핵심은 초기의 조직파괴를 시키기 위한 고온(?)이며, 이 온도를 어떻게 얻는가가 관건이다.

1. 이 과정 없이 말리면(완전? 태양초), 아주 특별한 조건(약 15일 동안 비없이 강한 햇빛)이 아니면 거의 실패함.

2. 햇볕으로 고온을 만드는 태양초, 손이 많이 가고 온도를 높일 수 있는 하우스와 최소한 초기 3~4일은 해가 강해야 함.

3. 기계로 만드는 가짜 태양초: 높은 온도로 빠르게 건조하고 몇일 동안만 햇볕에 노출시킴, 설정 온도에 따라서 고추가 익기도 함.

4. 일반적인 태양초(?), 초기에는 건조기(표준 온도 67도 정도로 기억)에서 건조(조직파괴후 생기는 과다한 물기의 증발)를 시키고, 나머지는 태양빛으로 건조

* 내가 하는 건조: 초기의 온도를 낮은 상태(약 60도)에서 8 시간 정도 두면(야간에 함), 고추가 물기가 많아지며, 이것을 아침에 햇볕에 노출시켜 햇빛의 힘으로 습기를 날려 보냄, 그리고 밤에는 다시 건조기에서 건조하고 아침에는 다시 햇빛에서 건조를 3일 정도 반복 하며, 나머지는 햇빛으로 만 건조하며, 약 10일 정도 소요됨.

* 참고로 저의 생각은 건조 초기의 온도가 중요하며, 시간이 걸리더라도 낮은 온도에서 건조하는 것이 영양분 파괴가 적을 것으로 생각됨, 따라서 완전 태양초도 관리를 잘못하여 너무 높은 온도가 되면, 기계의 힘을 빌려 균일한 온도를 만드는 것 보다 불리할 수 있음

일반적인 태양초 구분법은 고추자루의 색상을 보라고도 함. 높은 온도 건조: 색이 검은 색으로 변함, 낮은 온도 건조 또는 태양초: 색이 푸른기가 있음.

위의 내용은 저의 개인적인 생각이므로 참고만 하시기 바랍니다.

사진은 낮은 온도에서 1차 건조가 되어 햇볕으로 말리고 있는 중인 것입니다.    

 아피오스 꽃이 많아서 시험 삼아 따서 차를 만들기 위한 건조를 하고 있습니다. 50도에서 2시간 후의 모습이며, 낮에는 햇빛을 보이고 다시 건조시키기를 반복합니다. 아직 먹어 보지 않아서 맛은 모르겠습니다.

 28일 하루 종일 비가 내였습니다. 그래도 익은 것은 수확을 해야겠지요. 토마토만으로 반바누니가 되니, 앞으로 먹을 것이 걱정입니다. 사진의 노랑 토마토는 몇년 동안 종자를 받아서 심은 것인데 변하지 않고 잘되고 있읍니다. 늦게까지 잘 열리며, 맛은 당도가 더 있습니다. 그리고 색상이 다르니, 눈으로 보는 즐거움이 더하지요.